●张怡
酸白菜和豆腐乳曾是妈妈的最爱，可我总说那些东西有毒，让她别吃，为了“以身作则”我自己也极少吃。妈妈晚年身体不好，患有胃病，容易胃出血，医生嘱咐不要吃酸辣刺激和腌制的食物，但妈妈离不开那些，不然没胃口，宁可少吃，不能不吃。而现在，当妈妈已不在人世，或许是人到中年的血脉觉醒，我自己竟然也爱上了酸白菜和豆腐乳，前年学会了泡酸菜，去年又尝试做了豆腐乳，没想到一次成功，非常美味。
豆腐乳还有一个浪漫动听的名字叫白方，因它原本是一块清清白白方方正正的豆腐，在毛霉菌、辣椒、食盐的轮番裹挟中，没有腐烂变质，反而滋生出独特诱人的风味。缺菜吃的年代，腐乳是便宜美味的下饭菜，现在菜太多人们食之生腻，腐乳仍然是调节胃口的下饭菜，因而几百年来传承不绝，延续至今。
然而，豆腐乳的制作工艺虽大同小异，却又在细节上千差万别，所以我妈妈总说：“臭豆腐一家一个味儿。”她钟爱自己亲手做的，我也是。不仅一家一个味，作坊工厂生产的腐乳风味也各不相同，超市里各种品牌的腐乳应有尽有，但总觉得不如自己做的。究其原因，除了自己更了解自己的口味偏好以外，就是工业生产的腐乳添加调料过多，有的偏重麻辣，有的太过油腻，有的酒香浓郁，甚至带有一股甜味，对我来说，这些复合的味道统统都是多余的，它们掩盖了豆腐本身的清香。
说到买的腐乳，也有两次较为满意，一次是我们随县特产厉山腐乳。厉山腐乳源于清光绪年间，是随县地方名产。1960年，时任国家副主席董必武视察随县，品尝厉山腐乳之后，对其赞不绝口。厉山腐乳细、黄、软，五味调和、滋味香酥、汤汁醉浓，有去腻开胃，增强食欲之功效。如今的厉山腐乳传承百年工艺，品种丰富，风味独特，热销市场，我也很喜欢。还有一次是几年前在路边遇到一个卖腐乳的流动售货车，摊主给我尝了一小块，它的咸度和辣度都是恰到好处的，且接近妈妈做的味道，我就买了一罐。包装也很独特，是一只深褐色的古朴陶罐，盖子上印有凸起的阳文“义狗桥”三个字，摊主讲普通话，说他的老家义狗桥是腐乳的发源地，可是我后来再也没有遇到过义狗桥腐乳，而那只陶罐却被我保存至今，用来装盐。
诚如，高端的食材往往只需要简单的烹饪方式，朴素的食材同样不需要复杂的工艺，简单，才能体现原汁原味。
高品质的豆腐是腐乳品质的关键，以传统工艺烧浆点卤而成的豆腐为最佳原材料。在冬至时节的低温下，小块豆腐经自然发酵生菌后，再拌以调料腌制，静置半月即可食用。我添加的调料比妈妈用的更少，仅有盐、辣椒粉（微辣）和少量生姜粉，装瓶以后加一小勺白酒，仅此而已。这时候的臭豆腐，不需要更多调料和繁琐步骤，只需要给它时间，让它悄悄继续发酵，时间愈久，香味愈浓。待时机成熟，取出装盘，用筷子拨开深红的外衣，可见它的本质依旧是一块白方，只是从之前的吹弹可破变为了固如凝脂，质地咸香软糯，入口即化，食之胃口大开，回味绵长，蘸上它，搭配一块水搭片，再来一碗白米粥，便是人间至味。
从来没有觉得腐乳是臭的，在全程一个多月的发酵中，它早已暗香浮动，蓄势待发。经了解，腐乳也并非如我之前所认识的那样有毒，反而富含蛋白质、钙、磷等营养，美中不足的是发酵中可能产生亚硝酸盐，过量摄入有健康风险，控制用量则无大碍。
每当吃到自己做的豆腐乳，那种不用咀嚼已满口生香的细腻软糯，让我觉得桌上其他的菜肴都是多余的，再也没有这般特别的滋味，于是又想起我妈妈曾经陶醉其中美味的时候，总要被迫听我说这玩意儿“有毒”的声音，实在是太不理解她，也太不懂腐乳了。
（作者系随州市档案馆干部）
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